Frühlings - Buffet
Zutaten für 8 Portionen:
1 Poularde (ca. 1,5 kg), Salz, Pfeffer, 2 Lorbeerblätter, Zwiebel, 2 Gewürznelken, 1 El Pfefferkörner, 3 l Brühe, 1-2 Chilischoten (rot), 1 Bund Frühlingszwiebeln, 1 Dose Maiskörner, 2-3 El Zitronensaft, 1 Päckchen Safran.
Zubereitung:
1. Poularde mit Salz und Pfeffer einreiben, mit Lorbeer, der Zwiebel, Nelken und Pfefferkörnern in der Brühe zum Kochen bringen.
2. Brühe abschäumen und offen bei milder Hitze 1 Stunde garen. Chilischoten vierteln, entkernen und in feine Streifen schneiden. Bei den Frühlingszwiebeln den ganzen weißen Teil und ein Drittel des grünen verwenden, putzen und in Scheiben schneiden. Mais abtropfen lassen.
3. Poularde aus der Brühe nehmen, häuten, das Fleisch von den Knochen lösen und kleinschneiden. Brühe durch ein Sieb geben.
4. Chilischote, Frühlingszwiebeln und Mais in die Suppe geben und nochmals 5 Min. kochen. Mit Zitronensaft, Safran, Salz und Pfeffer würzen.
Zubereitungszeit: 1 Stunde
Zutaten für 8 Portionen:
500 g Broccoli, 1 Bund Möhren, 100 g Zuckerschoten, 500 g grüner Spargel, Salz, 300 g Kabeljaufilet, Pfeffer (a. d. Mühle), 3 El Zitronensaft, 8 Riesengarnelen (je etwa 30 g) 10 El Öl, 1 Knoblauchzehe, 6 El Balsamessig, Zucker, 1 Beet Kresse.
Zubereitung:
1. Broccoli, Möhren und Zuckerschoten putzen. Große Möhren halbieren, Broccoli in Röschen teilen. Das untere Drittel der Spargelstangen schälen.
2. Broccoli und Zuckerschoten in kochendem Salzwasser 3 Min. knapp garen, mit der Schaumkelle herausnehmen. Dann Spargel und Möhren in dem Topf 8 Min. garen.
3. Gemüse auf einer Platte anrichten, warm stellen. Fischfilet in Streifen schneiden, salzen, pfeffern und in 1/8 l Salzwasser mit Zitronensaft 6 Min. pochieren.
4. Riesengarnelen aus der Schale brechen und den Darm aus der Schale herauslösen. 2 El Öl erhitzen, Knoblauch hinein pressen, Garnelen zugeben und 4 Min. unter Wenden braten. Fisch und Garnelen zum Gemüse geben.
5. Essig, Salz, Pfeffer, eine Prise Zucker und restliches Öl verrühren. Über den, Salat träufeln, mit Kresseblättchen bestreuen.
Zubereitungszeit: 1 Stunde
Zutaten für 8 Portionen:
2 Päckchen getrocknete Steinpilze, 1 kg Kalbfleisch (mager, am besten aus der Keule), 200 g Schalotten, 20 g Butter oder Margarine, 1 El Öl, 2 El Mehl, 250 ml Kalbsfond (a. d. Glas), 100 ml Schlagsahne, 300 g Mangold, Salz, Pfeffer (a. d. Mühle), Muskatnuß (gerieben), 1 El Zitronensaft.
Zubereitung:
1. Steinpilze in 150 ml warmem Wasser einweichen. Kalbfleisch in kleine Würfel schneiden, Schalotten pellen. Butter oder Margarine und Öl in einem Bräter Stark erhitzen. Das Fleisch portionsweise darin anbraten und herausnehmen.
2. Schalotten in dem Fett andünsten, mit Mehl bestäuben, andünsten und dann Fond, Sahne, Steinpilze und ihr Einweichwasser zugeben.
3. Fleisch unterrühren und alles geschlossen bei milder Hitze 1 Stunde garen. Hin und wieder umrühren.
4. Inzwischen Mangold putzen, waschen und in Streifen schneiden. 10 Minuten vor Ende der Garzeit Mangold unter das Fleisch heben. Fertiges Ragout mit Salz, Pfeffer, Muskat und Zitronensaft würzen.
Zubereitungszeit: 2 Stunden
Zutaten für 8 Portionen:
2 Zwiebel, 1 El Öl, 300 g Risotto-Reis (z.B. Avorio), ¾ l Kalbsfond (a. d. Glas) 50 g Parmesan, 1 Bund Schnittlauch, Salz, Pfeffer (a. d. Mühle).
Zubereitung:
1. Zwiebeln fein würfeln. Öl in einem Topf erhitzen, Zwiebeln und Reis darin andünsten. Mit heißem Fond ablöschen und offen bei milder Hitze etwa 15-20 Minuten garen.
2. In der Zwischenzeit den Parmesan raspeln, den Schnittlauch in feine Röllchen schneiden.
3. Die Hälfte des Käses unter den Risotto rühren. Mit Salz und Pfeffer würzen. Schnittlauch unterheben und den restlichen Käse darüber streuen.
Zubereitungszeit: 30 Minuten
Für 8 Portionen:
2 Mangos (je ca. 250 g), 6 El Orangensaft, 3 El Zitronensaft, 40 g Zucker, 5 Blatt weiße Gelatine, 3 Eiweiß, Salz, 3 El Schokoraspeln.
Zubereitung:
1. Mangos schälen, halbieren und das Fruchtfleisch in Scheiben vom Stein schneiden. Fruchtfleisch würfeln und in einen Topf geben.
2. Orangensaft, Zitronensaft und Zucker zugeben, zum Kochen bringen und unter Rühren 3 Minuten kochen lassen.
3. Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Mangokompott mit dem Schneidstab pürieren und die ausgedrückte Gelatine darin unter Rühren auflösen.
4. Die Masse mindestens eine halbe Stunde kalt stehen. Wenn sie zu gelieren beginnt, das Eiweiß mit einer Prise Salz sehr steif schlagen und vorsichtig unter die Creme heben.
5. Die Creme in Schälchen füllen und nochmals mindestens eine Stunde kalt stellen. Mit Schokoraspeln bestreut servieren.
Zubereitungszeit: 30 Minuten (+ Zeit zum Durchkühlen)
