Portugiesischer Mandelkuchen
Allein der Name läßt schon darauf schließen, daß der Portugiesische Mandelkuchen, eben eine feine Sache ist: Toucinho de cèu heißt übersetzt Himmelsspeck.
Zutaten: 30 g Butter oder Margarine zum Einfetten, 30 g Zucker zum Ausstreuen. 400 g geschälte ganze Mandeln, 450 g Zucker, 100 ccm Wasser, 8 Eigelbe, 1 TL Mandelaroma, abgeriebene Schale einer halben Zitrone, 30 g Zucker, zum Bestreuen Puderzucker zum Bestäuben.
Eine Springform von 22 cm Durchmesser mit Fett dick einfetten. Mit Zucker ausstreuen. Mandeln in der Form verteilen. In den vorgeheizten Ofen auf die mittlere Schiene stellen. Rösten, bis die Mandeln hellgelb sind. Röstzeit: 15 Min 220° C.
50 g geröstete Mandeln für die Garnierung abnehmen und beiseite stellen. Die übrigen in einer Mandelmühle sehr fein mahlen. 450 g Zucker zusammen mit dem Wasser aufkochen. Gemahlene Mandeln zugeben. Fünf Minuten bei schwacher Hitze kochen lassen. Dabei ständig rühren, bis die Masse glasig ist. Sofort vom Herd nehmen und abkühlen lassen, bis die Masse lauwarm ist. Eigelb in eine Schüssel geben. Im Wasserbad zu einer hellen dicklichen Masse schlagen. Das dauert etwa 10 Minuten.
Lauwarme Mandelmasse unter ständigem Rühren zugeben. Mandelaroma und abgeriebene Zitronenschale zufügen, alles unterrühren. Die Masse, immer noch im Wasserbad, 15 Minuten erwärmen (nicht kochen), bis sie dick geworden ist. Zwischendurch immer wieder umrühren.
Die Springform mit Backpapier auslegen. Masse einfüllen, mit den ganzen Mandeln belegen und mit Zucker bestreuen. Form in den vorgeheizten Backofen auf die mittlere Schiene stellen. Backzeit: 30-45 Min bei 180° C.
Den Kuchen nach etwa 15 Minuten Backzeit mit Pergamentpapier abdecken, damit er oben nicht zu braun wird. Nach dem backen etwa 10 Minuten in der Form abkühlen lassen. Vorsichtig herausnehmen und mit Puderzucker bestäuben.
Zutaten: 500 g Mehl, 40 g Hefe, 120 g Zucker, 3 EL Milch, 100 g gehackte Mandeln, 1 Prise Salz, 3 Eier, 125 g Butter, 50 g kernlose Rosinen, 50 g getrocknete Feigen, 100 g gehackte Mandeln, 50 g gemahlene Haselnußkerne.
Außerdem: Mehl zum Formen, Butter oder Margarine zum Einfetten, 1 Ei zum Bestreichen, 40 g Hagelzucker zum Bestreuen.
Zum Garnieren: 200 g bunte kandierte Früchte, 2 EL Pinienkerne, ½ Eiweiß.
Das Portugiesische Nußbrot sieht sehr ungewöhnlich aus, weil die bunten Früchte direkt auf den braunen Kuchen gesetzt werden.
Zubereitung: Mehl in eine Schüssel geben. In der Mitte eine Mulde drücken. Hefe zugeben, mit etwas Zucker, lauwarmer Milch und etwas Mehl vom Rand verrühren. Mit einem Küchentuch bedeckt an einem warmen Ort etwa 10 Minuten gehen lassen, bis sich der Vorteig verdoppelt hat. Restlicher Zucker, Salz, Eier und weiche Butter, dazugeben. Alles zusammen mit den restlichen Mehl schnell zu einem glatten Teig kneten. Den Teig kneten bis er sich vom Rand der Schüssel löst.
Rosinen unter heißem Wasser waschen, abtrocknen. Feigen hacken. Alles zusammen mit Mandeln und Haselnüssen unter den Teig kneten. Teig mit bemehlten Händen zu einer Kugel formen. Noch mal zugedeckt an einem warmen Platz 20 Minuten gehen lassen. Eine Kranzform von 25 cm Durchmesser einfetten.
Teig mit bemehlten Händen zu einer 50 bis 55 cm Iangen Rolle formen. Rolle mal zugedeckt 20 Minuten gehen lassen. Ei verquirlen, Teigring damit bestreichen. Mit Hagelzucker bestreuen. Form in den vorgeheizten Ofen auf die untere Schiene stellen.
Backzeit: 60 Minuten bei 200° C.
Der Kuchen soll goldbraun gebacken werden. Aus dem Ofen nehmen und etwas abkühlen lassen. Kandierte Früchte und Pinienkerne mit Eiweiß bestreichen, mit der bestrichenen Seite auf den Kuchen legen.
Zutaten für 4 Personen: 8 Schollenfilets (520g), Salz
Zum Pochieren: 30 g Porree in Stückchen, 30g Staudensellerie in Stückchen, 3 weiße Pfefferkörner, 1 Lorbeerblatt, ½ l Wasser, 2 EL Essig, Salz.
Für die Rotweinbuttersauce: 4 Schalotten (40g), fein gehackt, ¼ l Rotwein, 1/8 l Würfelbrühe, Salz, 150g kalte Butter in kleinen Stückchen.
Für den Mangold: 400 g Mangold (kleine Blätter) 1 Zwiebel, fein gewürfelt 50, Butter oder Margarine Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle.
Die Schollenfilets säubern, salzen und beiseite stellen. Die Zutaten zum Pochieren 1-2 Min. kochen lassen und zugedeckt beiseite stellen. Zwischenzeitlich die Sauce zubereiten. Die Schalotten mit dem Rotwein und der Brühe aufkochen und bei mittlerer Hitze etwa 20 Min. offen einkochen lassen. Danach durch ein Sieb gießen und mit umgedrehtem Löffel die Schalottenwürfel noch etwas auspressen, auskühlen lassen.
Vom Mangold die ganz dicken weißen Stiele abschneiden. Im kochenden Salzwasser den Mangold kurz blanchieren. Auf ein Sieb schütten und abropfen lassen. Danach grob hacken. Die Zwiebelwürfel in Butter oder Margarine andünsten und den Mangold dazugeben. 1-2 Min. zusammen "köcheln" und mit den Gewürzen abschmecken, warmstellen.
Die Pochierflüssigkeit für den Fisch wieder erhitzen, die Filets einlegen und 2 Min. ziehen lassen. Herausnehmen und gut abtropfen. Die Filets danach auf heißen Tellern anrichten. In den vorbereiteten heißen Rotweinfond die kalte Butter in kleinen Stückchen mit dem Schneebesen einschlagen. Nochmals abschmecken und über die Filets gießen. Dazu Mangold und kleine Butterkartoffeln reichen.
Niemand sieht der kleinen Fleischportion in einer Thunfischdose an, von welch wundervollen Fischen sie stammt. Meterlang und zentnerschwer, mit silbrig glänzender, glatter haut werden sie auf dem portugiesischen Fischmärkten angeboten. Mandeln kauft eine Scheibe oder ein Stück davon. Die herzhafte Thunfischtorte hat ein bißchen Pizza - Charakter. Man bringt sie warm auf den Tisch.
Für den Teig: 200 g Mehl, Salz in eine Schüssel geben, 150 g Butter oder Margarine, 80 ccm Wasser, 1 TL Salz, Butter oder Margarine zum Einfetten, Mehl zum Ausrollen.
Für den Belag: 1 Dose Thunfisch in Öl (300 g), 150 g Champignons aus der Dose, 1 Zwiebel (40 g) 2 Knoblauchzehen, 500 g Tomate, 50 g grüne Oliven mit Paprikafüllung, 1 EL Butter oder Margarine (20 g),1 Messerspitze Basilikum, 1 Messerspitze Pfeffer, Streuwürze zum Abschmecken, Semmelbrösel zum Bestreuen.
Für den Teig: Mehl, das weiche Fett, Wasser und Salz in eine Schüssel geben. Mit dem Handrührgerät schnell zu einem glatten Teig kneten. Eine Springform von 28 cm Durchmesser einfetten. Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche dünn ausrollen. Die Form damit auslegen, Teig am Rand etwas hochdrücken. Teigboden mit der Gabel mehrmals einstechen. Form in den vorgeheizten Backofen auf die mittlere Schiene stellen.
Backzeit: 15 Minuten bei 22° C backen. Teigboden aus dem Ofen nehmen, abkühlen lassen.
Für den Belag: Öl vom Thunfisch abgießen und aufbewahren. Das Fleisch mit einer Gabel auseinander zupfen. Champignons abtropfen lassen. Zwiebel schälen und fein hacken. Knoblauchzehen zerdrücken. Tomaten mit kochendem Wasser überbrühen und häuten. Tomaten, Oliven und Champignons in Scheiben schneiden. Butter oder Margarine in einem Topf erhitzen. Zwiebel und Knoblauch darin glasig dünsten. Thunfisch unterrühren. Tomaten, Oliven, Champignons und Gewürze zugeben. Bei mittlerer Hitze 10 Minuten dünsten. Füllung auf dem Teigboden verteilen. Semmelbrösel darüberstreuen. Etwas von dem abgegossenen Thunfischöl über die Torte träufeln. Form wieder in den vorgeheizten Ofen auf die mittlere Schiene stellen.
Backzeit: 15 Min bei 220°-240°C.
Form aus dem Ofen nehmen, Torte vorsichtig aus der Form lösen. In acht Stücke schneiden und noch warm servieren.
