Schleswig-Holstein und Hamburg

Zutaten für 6 Personen:

1 kg Pökelfleisch vom Rind
1 Lorbeerblatt
2 Nelken
1 Möhre
4 Salzheringe
1 kg Kartoffeln
2 EL Schweineschmalz
2 Zwiebeln
Salz, Pfeffer
Muskat
etwas heiße Brühe,
8 frische Eier
Fett zum Braten
1 Glas Rote Bete
4 Gewürzgurken

Zubereitung: Das Fleisch mit 1 Liter Wasser, Lorbeerblatt, Nelken und geschälter Möhre aufsetzen und ca. 1 ½ Stunden weichkochen. Heringe entgräten und wässern. Kartoffeln schälen, würfeln und in kochendem Wasser ca. 20 Minuten garen, abgießen. Fleisch aus der Brühe nehmen, Heringe abtropfen lassen. Kartoffeln, Fleisch und Heringe zusammen durch die feine Scheibe des Fleischwolfs drehen oder mit einem elektrischen Mixstab grob pürieren. Schmalz erhitzen, abgezogene, gewürfelte Zwiebeln darin glasig dünsten, Brei zugeben, anbraten und würzen. Soviel Brühe unterrühren, daß ein geschmeidiger Brei entsteht. Eier in erhitztem Fett braten. Brei in tiefe Teller füllen, mit Rote Bete - Scheiben und Gewürzgurken garnieren. jeweils 2 Spiegeleier obenauf legen.

Zutaten für 4 Portionen:

8 Matjesfilets
1 Bund Frühlingszwiebeln
1 Apfel
4 TL Kapern
4 EL feingehackte Senfgurke
2 EL Schnittlauchröllchen
1 EL Meerrettich
2 EL Kräuteressig
Pfeffer
4 frische Eigelb

Zubereitung: Matjesfilets und geputzte Frühlingszwiebeln fein hacken. Apfel schälen, entkernen und raspeln. Alle Zutaten - außer Eigelb - gut vermischen und abschmecken. Mischung auf 4 Teller verteilen, jeweils in die Mitte eine Vertiefung schieben und jeweils 1 Eigelb hinein gleiten lassen. Nach Wunsch Schwarzbrot oder Röstis dazu servieren.

Zutaten für 4 Portionen

100 g Butter
100 g Zucker
4 frische Eier, getrennt
250 g gemahlene Mandeln oder Haselnüsse
200 g geriebener Zwieback
1 TL Zimt
500 g entsteinte Sauerkirschen
Fett für die Form

Zum Belegen und Bestreuen: 2 EL Butter, 50 g geriebener Zwieback.

Zubereitung: Butter und Zucker schaumig rühren. Nach und nach Eigelb, geriebene Mandeln, geriebenen Zwieback und Zimt zufügen. Eiweiß sehr steif schlagen.
Eischnee und Sauerkirschen unterheben. Masse in eine gefettete Puddingform füllen, mit Butterflöckchen belegen und geriebenem Zwieback bestreuen. Puddingform verschließen und den Pudding im Wasserbad ca. 50-60 Minuten kochen. Pudding aus der Form stürzen und nach Wunsch mit Vanillesauce servieren.