Tips zum Kochen

Bei Eintöpfen oder Suppen bleiben Linsen häufig unangenehm hart.

Wahrscheinlich gibt man die Säure zu früh hinzu, dadurch wird der Garvorgang bei Hülsenfrüchten gestoppt. Gießen Sie Essig oder Rotwein erst zum Eintopf, wenn die Linsen, die gewünschte Konsistenz haben.

Winterpesto

Im Sommer esse ich gerne Pesto mit viel frischem Basilikum. Im Winter ist der natürlich nicht sehr aromatisch. Gibt es vielleicht mit einem anderen Kraut einen Winterpesto, der zu Nudeln schmeckt.

Walnußpaste mit Petersilie

Wie wär's mit einer Petersilien - Walnuß - Paste: Für 4 Portionen 3 Bund glatte Petersilie waschen und gut trockentupfen. Die Blätter abzupfen und grob hacken. Mit 100 g Walnußkernen, 75 g geriebenem Parmesan und 1/2 Knoblauchzehe im Mörser oder Mixer pürieren. 125 ml Öl und 3 EI Walnußöl unterrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen. Zu 400 g Nudeln servieren.

Kartoffel-Sellerie-Püree

Für 4 Portionen je 600 g mehlig kochende Kartoffeln und Knollensellerie schälen, waschen und grob würfeln. 20 Minuten in kochendem Salzwasser garen. Abgießen und sofort fein zerstampfen oder durch eine Presse drücken. Mit 200 ml heißer Milch und 25 g weicher Butter verrühren. Mit Salz und Pfeffer, gegebener Muskatnuß und 2 El gehacktem Majoran (ersatzweise mit 1/2 TL getrocknetem Majoran) würzen. Mit gebräunter Butter und einigen Majoranblättchen anrichten.

Schmeckt zum Kotelett

Spaghetti Bolognese
wie in Italien

In Italien schmeckt die Sauce Bolognese zu Spaghetti immer viel besser als bei uns: Sie ist überhaupt nicht wäßrig. Was machen die Italiener dort anders?

Sie bereiten, die Bolognese zum Beispiel so zu: Für 4-6 Portionen 250 g Zwiebeln pellen und würfeln. 100 ml Olivenöl erhitzen und die Zwiebelwürfel darin 20 Minuten bei sehr milder Hitze andünsten.

Die Zwiebeln dürfen nicht braun werden. 500 g gemischtes Hack dazugeben und krümelig anbraten. Und nun kommt der Trick: 3 EI Tomatenmark mit 3/8 l heißer Brühe verquirlen und nach und nach zum Fleisch geben; dadurch wird die Bindung besser. Das Ganze 1 ½ Stunden bei milder Hitze im offenen Topf schmoren. Nach 1 Stunde 1/8 l Rotwein und 1 EI Thymianblätter dazugeben. Kräftig mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und zu Bandnudeln oder Spaghetti servieren.

Dazu paßt frisch geriebener Parmesan.

Tarte mit Roquefort

In der Auvergne gibt es hauchdünne Roquefort-Tarte, die zu kräftigem, Rotwein serviert wird. Kennen Sie das Rezept dafür?

Zum Wein.

Für 6-8 Personen aus 300 g Mehl, 150 g Butterflocken, 1 Ei und 1 Prise Salz einen Teig kneten. Den Teig 1 Stunde in den Kühlschrank stellen. Inzwischen 250 g möglichst milden Roquefort in Würfel schneiden. Die eine Hälfte beiseite stellen, die andere mit 1/8 l Creme fraiche, 3-4 EI Schlagsahne und 2 EI Calvados verrühren. Den Teig dünn ausrollen und in eine gefettete, rechteckige Tarteform (32 x 25 cm) geben, Den Boden mit einer Gabel einstechen, dann mit der Käsemasse bestreichen und mit den Käsewürfeln bestreuen. Bei 200° C (Gas 3) 20 Minuten im vorgeheizten Ofen auf dem Boden 20 Minuten backen. Etwas abkühlen lassen und zum kräftigen Rotwein servieren.

Silvesterpunsch mit Rotwein

Orangen - Rotwein - Punsch: Für 12 Gläser 1/2 l frisch gepreßten Orangensaft mit 60 g weißen Kandis, 2 Zimtstangen, 2 Gewürznelken aufkochen und 3 - 4 Minuten kochen lassen, dann durch ein Sieb gießen. 1 Flasche Rotwein, 1/8 l Portwein mit dem Kandis - Orangen - Konzentrat erhitzen, in Gläser füllen und mit Spiralen aus Orangenschalen servieren.

Walnußbrot selber backen

Zutaten: Für 1 Walnußbrot (1 kg) 500 g Mehl in eine Schüssel geben, in die Mitte eine Mulde drücken. 40 g Hefe mit 1 EL Zucker und 3-4 El lauwarmer Milch verrühren und in die Mehlmulde geben. Zu einem Teig verarbeiten, 15 Minuten gehen lassen.

Zubereitung: 150 ml Milch, 1 -TL Salz, 125 g zerlassene Butter, 1 TI gehackte Rosmarinnadeln und 100 g gehackte Walnußkerne zum Teig geben und gut verkneten zu einem Laib formen und auf ein gerettetes Blech setzen. 30 Minuten zugedeckt gehen lassen. Oberfläche rautenförmig einschneiden und im vorgeheizten Ofen auf der 2. Einschubleiste von unten 45-50 Minuten bei 200° C (Gas 3) backen.

Wie werden Cannelloni gefüllt? Beim Vorkochen werden sie schon so weich, daß die Füllung nicht mit dem Teelöffel hinein gegeben wird.

Füllen Sie die Cannelloni am besten mit einem Spritzbeutel ohne Tülle. Oder bedecken Sie mit reichlich Sauce, und garen Sie die Nudeln etwas länger. Dann brauchen sie nicht eingeweicht zu werden.

Tiefkühl - Blätterteig
geht nicht auf

Alle Platten zum Auftauen neben einander legen, das überflüssige Mehl abfegen und die, Platten dann wieder übereinanderlegen. Danach den Teig kräftig mit der Kuchenrolle ausrollen: Die ungebackene Teigplatte ist immer etwas größer als die gebackene, denn sie zieht sich im Ofen zusammen. Den Teig dann auf ein kalt abgespültes Blech legen. Blätterteigreste nie verkneten, sondern immer übereinanderlegen und ausrollen, Dadurch bleiben das Mehl und Fettschichten erhalten.

Quark-Cracker

Zutaten: 250 g weiche Butter mit 250 g Magerquark und 1 Prise Satz verrühren. 250 g Mehl unterkneten, den Teig auf Backpapier flach drücken und 1 Stunde im Kühlschrank ruhenlassen.

Zubereitung: den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche ausrollen und weihnachtliche Motive ausstechen. 1 Ei verquirlen, die Plätzchen damit bestreichen und mit 1 EL Mohnsaat bestreuen. Auf Backpapier setzen und nochmals 1 Stunde in den Kühlschrank stellen. Den restlichen Teig nochmals ausrollen und ebenso bearbeiten. Im heißen Ofen bei 200° C Gas 3, Umluft 12-15 Minuten bei 180° C auf der 2. Schiene von unten in 15-20 Minuten goldbraun backen.

Gebratenes Fischfilet mit Mangosauce

Mango schmecken auch gut zu Hauptgerichten. Probieren sie doch mal gebratenes Fischfilet mit Mangosauce aus:

Für 4 Portionen 1 Mango (etwa 400 g) schälen und das Fruchtfleisch vom Stein schneiden. 100 g fein würfeln und beiseite stellen. Den Rest grob würfeln und mit 1 gewürfelten Zwiebel, 1/8 l Weißwein, 1/8 l Orangensaft, ½ TL mildem Currypulver und 1 fein gewürfelten roten Chilischote aufkochen. Bei starker Hitze 3 Minuten im offenen Topf kochen. 200 ml Schlagsahne dazugeben, nochmals 3 Min. einkochen, mit dem Schneidstab pürieren. Mit Salz, Pfeffer und Curry würzen und mit den Mangowürfeln anrichten. Zu gebratenem Fisch und gedünsteten Frühlingszwiebeln servieren.

Piña Colada
selbst gemacht

Kokosmilch können Sie problemlos selber machen: Für etwa 200 ml Kokosmilch 200 g Kokosraspeln mit 300 ml kochendem Wasser verrühren und 15 Minuten ziehen lassen. Die Mischung mit einem Mixstab pürieren und in zwei Portionen in einem Mulltuch ausdrücken, dabei die Milch auffangen.

Für die Piña Colada pro Glas 4 EL Kokosmilch, 3 EL Schlagsahne, 4 EL weißen Rum und 6 EL Ananassaft in einen Shaker mit Eiswürfeln geben und kräftig durchschütteln. Frische Eiswürfel ins Glas geben und die Piña Colada darüber seihen. Mit ein paar frischen Kokosraspeln garnieren und sofort servieren.

Birnen im Teig mit Speck

Zutaten: 1 kg Birnen schälen. , vierteln, entkamen und quer in Spalten schneiden. 3/8 l Birnensaft mit 1 Zimtstange aufkochen.

Zubereitung: Die Birnenspalten darin in 2 Portionen zugedeckt je 5 Min. dünsten, dann abtropfen lassen. 20 g Speisestärke mit 3 EL Wasser verrühren, unter den Saft mischen und aufkochen, dann die Hälfte der Birnen dazugeben. 40 g Butter mit 60 g Zucker und 1 Ei Zitronenschale cremig rühren. 2 Eigelb, 150 ml Milch, 250 g Mehl und 3 TL Backpulver unterrühren. 2 Eiweiß steif schlagen, mit den restlichen Birnen unter den Teig heben. 125 g durchwachsene Speckscheiben in eine flache Auflaufform (25 cm Länge) legen, den Teig darüber füllen und mit 75 g durchwachsenen Speckscheiben belegen. Bei 180° C (Gas 2-3) auf der 2. Schiene von unten 50-60 Min. backen, eventuell mit Alufolie abdecken. Das Birnenkompott dazu servieren.

Ananas - Ingwer - Eis Dessert

Ananas Ingwer - Eis in der Frucht für 4 Portionen: 1 Ananas (etwa 1 kg) mit Strunk der Länge nach halbieren. Das Fruchtfleisch auslösen, die eine Hälfte fein, die andere Hälfte grob würfeln. Die Ananashälften mit kochendem Wasser füllen, kalt werden lassen und das Wasser weggießen. Die Ananashälften einfrieren. Das fein gewürfelte Fruchtfleisch mit 4 EL stückiger lngwerkonfitüre aufkochen, kalt werden lassen und mit 1 l angetautem Vanilleeis mischen. In einer abgedeckten Form 5-6 Stunden im Kühlfach gefrieren lassen. Kugeln ausstechen und in die Ananas füllen. Mit den größeren Ananaswürfeln dekorieren.

Schnelles Dessert: frische Ananas mit Vanilleeis.

Miesmuschel - Salat aus Südfrankreich
eine Spezialität aus Säte.

Zubereitung: 2,5 kg Miesmuscheln in Brühe gar kochen, dann das Muschelfleisch aus den Schalen lösen. 1/2 TL weiße und 1/2 TL schwarze Pfefferkörner, 3 Lorbeerblätter, 2 EI Zitronensaft, 3 gepellte und gehackte Knoblauchzehen, 1 Bund gehackte glatte Petersilie, Salz und 1/4 1 sehr gutes Olivenöl aus der ersten Pressung verrühren.

Die Miesmuscheln hineingeben und über Nacht darin durchziehen lassen.

Feigen in Wodka

Wodka - Feigen mit Creme fràiche: 20-25 Feigen (ca. 1,5 kg) vorsichtig mit einem sehr scharfen Messer schälen, dann nochmals mit einer Nadel einstechen. 1/2 l Wasser mit 500 g Zucker in einem breiten Topf aufkochen und 5 Minuten sprudelnd kochen lassen, den Topf von der Herdplatte nehmen. Die Feigen nebeneinander in die Zuckerlösung legen, einmal aufkochen und im Topf kalt werden lassen. In einem Sieb abtropfen lassen und in ein Glas (2 ½ - 3 l Inhalt) schichten. 50-100 ml Zuckerlösung mit dem Saft einer Zitrone verrühren und über die Feigen gießen. Mit ¾ l Wodka auffüllen, kalt stellen und mindestens 4 Tage durchziehen lassen. Dann mit etwas Creme fraiche als Dessert servieren. Die Feigen halten sich ungefähr 2 Wochen.

Tip:Wodka-Feigen mit Creme fraiche zum Dessert

Paprikaschoten mit Sauerkraut

Zutaten für 6-8 Portionen: Grüne Paprikaschoten waschen, von Deckeln und Stielen befreien und putzen. 2 ½ l Wasser mit 125 g Salz auskochen. Die Schoten portionsweise darin 5 - 6 Min. vorgaren, dann mit den Öffnungen nach unten auf Küchenpapier abtropfen lassen. 1 l Wasser mit 150 g Zucker und 3/4 l Weißwein aufkochen. 1,5 kg Sauerkraut ausdrücken und fest in die Schoten füllen. In ein großes Gefäß stellen, 10 - 12 Lorbeerblätter, 8 - 10 rote Chilischoten und 6-8 geschälte Knoblauchzehen dazwischen legen. Den kochenden Essigsud darübergießen, abkühlen lassen, abdecken und bis zum nächsten Tag kühl stellen. Die Schoten halten sich im Kühlschrank 2 - 3 Tage.

Spargelsalat mit Lachs

Zutaten für 4 Portionen: 1 kg weißen Spargel schälen und in dünne Scheiben schneiden. Aus 3 EL Sherry - Essig, 2 TL Zitronensaft, 1 Prise Zucker, 1 Prise gemahlener Koriander, Salz, Pfeffer, 1 TL Senf, 6 EI Olivenöl, 1-2 gehackten Schalotten und 3 Ei gehackten Kräutern (z.B.Kerbel, Schnittlauch, Petersilie, Estragon) eine Vinaigrette rühren. 500 g Lachsfilet in 2-3 cm große Würfel schneiden, salzen, pfeffern und 2-3 Minuten von allen Seiten in heißem Öl braten. Den Spargel auf Tellern anrichten, Lachswürfel abtropfen lassen und darübergeben, mit Vinaigrette übergießen und sofort servieren.

Matjes - Tatar

Zutaten für 8 Portionen: 1 Bund Frühlingszwiebeln, ½ Salatgurke, 2 Gewürzgurken, 250 g Tomaten, 1 Bund glatte Petersilie, 3 Bund Schnittlauch, 3 kleine Paprikaschoten, 1/2 Bund Staudensellerie, 2 Äpfel (in 1/8 l Weißwein und 1 Ei Zitronensaft einlegen) und 16 Matjesfilets.

Außerdem füllen Sie in Schälchen: 400 g Creme fraiche, 30 g Paprikapulver (edelsüß), 6 Ei Senf (mittelscharf) und 150 g deutschen Kaviar. Dazu passen Schwarzbrot und Bier.

Rhabarber-Himbeer-Suppe
warmes Dessert

Für 4 Portionen 500 g Rhabarber abziehen und in Stücke schneiden. 125 g Zucker in einem Topf karamelisieren, dann 1/4 l trockenen Weißwein dazugießen und so lange rühren, bis sich der Zucker gelöst hat. 250 g Himbeeren und den Rhabarber dazugeben und zugedeckt 10 Minuten garen, 1 Eiweiß steif schlagen, nach und nach 2 TL Zucker unterrühren. Von der Masse 12 Klöße abstechen, in kochendes Wasser setzen und zugedeckt bei milder Hitze 10 Minuten ziehen lassen. Die Suppe durch ein Sieb streichen. Wer will, kann noch ein paar Himbeeren zur Dekoration dazugeben und die Suppe noch mal kurz erwärmen. Die Schneeklöße auf die Suppe setzen. 5 TL Zucker mit 1 TL Zimt mischen und über die Rhabarbersuppe streuen. Lauwarm servieren.

Eierkäse aus dem Westerwald

Zutaten für 4 Portionen: 6 Eier mit ½ l Milch, 1 Prise Salz und 1 TL Zucker in einer Ton oder Keramikschüssel gut verschlagen. Die Schüssel auf einem Untersatz ins Wasserbad auf den Herd stellen und das Wasser zum Kochen bringen. Die Eier-Milch Masse bei schwacher Hitze 30-45 Min. stocken lassen, dann auf ein feines Sieb geben und über Nacht im Kühlschrank abtropfen lassen.Den Eierkäse entweder in Scheiben schneiden und auf 4 Scheiben Weißbrot legen oder das Brot damit bestreichen, mit Zimt und Zucker bestreuen und servieren.

Mascarpone und Ricotta

Mascarpone ist ein Frischkäse, der aus der Sahne von Kuhmilch hergestellt wir. Er enthält mindestens 45-55 % F. i. Tr. und wird hauptsächlich für Desserts verwendet.

Ricotta ist eigentlich gar kein Käse; er wird nämlich nicht aus Quark, sondern aus der Molke von Schafskäse oder einer Mischung aus Schafs- und Kuhkäse gewonnen. Er enthält bis zu 30 % F. i. und schmeckt leicht säuerlich. Er wird gesalzen oder ungesalzen verkauft und kann auch zu süßen oder salzigen Gerichten verwendet werden.

Rohkost aus frischem Sauerkraut, Ananas und Meerrettich

Eine ½ Ananas (600 g) schälen, vom innerer, und äußeren Strunk befreien und in kleine Stücke schneiden. Ananas und Sauerkraut mischen. 1 EL Creme frainche, 3 EL frisch geriebenen Meerrettich und 4 EL Öl verrühren und über den Salat geben. Alles miteinander mischen, auf Tellern anrichten und mit Kresse dekorieren.

Scones zum Tee
In England werden nachmittags häufig Scones zum Tee serviert.

Zutaten: Für etwa 20 Stück 500 g Mehl mit 1 TL Backpulver mischen und mit 60 g weicher Butter verkneten. 1 Prise Salz und 300 ml Buttermilch unterrühren. Alles zu einem glatten Teig verarbeiten.

Den Teig 3 cm dick ausrollen und 3,5 cm große Kreise ausstechend. Auf ein gefettetes, leicht bemehltes Backblech legen und 15-20 Minuten bei 200° C (Gas 3) auf der 2. Einschubleiste von unten im vorgeheizten Ofen backen. Mit Creme double und Marmelade servieren.

Glänzende Glasuren

Kuchenglasur aus Puderzucker und Zitronensaft wird auf dem Kuchen immer ganz stumpf, sobald sie trocken ist, man rührt etwas Eiweiß unter die Puderzucker Zitronensaft Mischung. Dann glänzt sie auch, wenn sie trocken ist.

Glasmeister-Heringe
eingelegte Matjes aus Schweden

Für 10 Portionen: 1 Essig mit 300 g Zucker so lange kochen, bis sich der Zucker völlig aufgelöst hat. Dann den Sud abkühlen lassen. 8 Matjesdoppelfilets kalt abspülen und quer in 2 cm dicke Stücke schneiden. 375 g rote Zwiebeln pellen und in Ringe schneiden. 150 g Möhren, 30 g frische Ingwerwurzel und 50 g frischen Meerrettich schälen und in Scheiben schneiden. Alles abwechselnd in ein hohes, gut verschließbares Gefäß füllen. dabei auch 3 TL Pimentkörner, 4 EL Senfkörner und 6 Lorbeerblätter einschichten. Den kalten Sud darüber gießen, die Heringe sollen vom Sud bedeckt sein. Gefäß gut verschließen und mehrere Tage, in der Gemüseschale des Kühlschranks durchziehen lassen, Sie halten sich dann ca. 1 Woche.

Avocado - Orangen - Creme

Für 4 Portionen: 2 reife Avocados halbieren und die Steine auslösen. Das Fruchtfleisch mit einem Löffel auslösen, dabei einen kleinen Rand stehen lassen. 1 unbehandelte Orange fein abreiben und ausfressen, 1 Orange schälen, dabei die weiße Haut vollständig entfernen. Die Filets zwischen den Trennhäuten herausschneiden. Das Avocadofleisch mit 4 TI Orangenschale, 4 EI Orangensaft, 2 Ei, Zitronensaft und 30 g Puderzucker mischen und im Mixer oder mit dem Schneidstab des Handrührers Pürieren. 1/8 l Schlagsahne steif schlagen und unter das Püree heben. Die Masse in einen Spritzbeutel mit großer Sterntülle füllen und in die Avocadohälften spritzen. Mit Orangenfilets garnieren und 20 Minuten kalt stellen. Mit Zitronenmelisse verzieren.

Provenzalische Kartoffeln

Für 4-6 Portionen 1 kg kleine Kartoffeln waschen abbürsten und quer halbieren. 1/8 l gutes Olivenöl und 3 Ei frische, gehackte Rosmarinnadeln auf die Saftpfanne geben. Die Kartoffeln darin wenden und mit grobem Salz und Pfeffer würzen. Auf der 2. Schiene von unten 30 Minuten im heißen Backofen garen bei 225° C.

1/8 l trockenen Weißwein über die Kartoffeln. 10 Minuten im Ofen ziehen lassen, bis die Flüssigkeit verdampft ist. 50 g schwarze Oliven halbieren, entsteinen, mit 1 El gehackten Rosmarin zu den Kartoffeln geben. Alles mischen und servieren.